Crudivegetarianismo

Muchos veganos se ven atraídos por ciertas dietas llamadas ‘crudivegetarianas’ o ‘crudiveganas’ (también llamadas dietas vivas), estas implican al igual que las dietas vegetarianas estrictas, evitar todo alimento de origen animal. Pero se le agrega una nueva característica, solo se pueden comer alimentos crudos o que no se hayan expuestos a más de 40-49 grados centígrados.

Aclaración: En esta entrada hablo de las dietas exclusivamente crudas, o sea con un 100% de alimentos crudos, no tomo en cuenta dietas con un 70% o 50% de alimentos crudos. Creo que una dieta con 70% no más de alimentos crudos se pueden evitar los problemas aquí mencionados, sin embargo, no investigue sobre esas dietas.

Postulados y contraargumentos:

Afirman cosas como que cuando los alimentos se cocinan pierden sus nutrientes, esto básicamente no es cierto en todos los casos, hay casos en los cuales cocinar nos ayuda a adquirir mejor ciertos nutrientes como es el caso de la zanahoria, en el cual si la cocinamos podemos mejorar la absorción de betacaroteno (1) (2) y de esta forma mejorar nuestros niveles de vitamina A. También tenemos el caso de los tomates los cuales al ser cocinados pueden mejorar la bio-disponibilidad de ciertos nutrientes como el licopeno (3) y los fenólicos(3B) (los cuales pueden ser beneficiosos(3C)), pero esto varía por el tipo de tomate también. Después existen casos en los cuales los alimentos son incomibles si no son cocinados, como es el caso de la papa, berenjena, o el arroz.

En el brócoli, espinaca, judías verdes y el morrón el efecto antioxidante se aumenta con el hervor y el vapor, por lo que la cocción supone un beneficio. (4)

Aunque es cierto que algunos alimentos pierden nutrientes, por ejemplo, con respecto a la vitamina C, la cual muchos vegetales la pierden al ser cocinados. Y otros son recomendados consumirlos crudos como el brócoli, pero solamente por el sulforafano (5) 

También se habla de que se destruyen enzimas, esto es cierto, al cocinar destruimos enzimas, pero los humanos tenemos la capacidad de crear nuestras propias enzimas digestivas, por lo que no es importante. 

Muchos crudivegetarianos dicen que se sienten desintoxicados o algo parecido, sin embargo, el término de ‘desintoxicación’ en las dietas es de carácter pseudocientífico y es utilizado en varias ‘dietas milagros’. El término ‘toxina’ también es utilizado de forma ambigua, una toxina en realidad es: Una sustancia venenosa producida por células vivas que, al ser introducidas en un organismo, dispara la creación de anticuerpos. La mayoría de las toxinas que causan problemas a los humanos provienen de microorganismos como bacterias (5C) esto es lo más irónico de todo, justamente una forma de eliminar microorganismos nocivos es lavando y cocinando las verduras.

También se habla de la leucocitosis digestiva, pero al buscar información sobre ello prácticamente solo los naturistas la nombran. Si vamos a la evidencia científica el concepto proviene de un estudio nunca replicado (5B). Hasta tomando la hipótesis como verdadera lo único que sugiere es que habría que añadir un poco de comida cruda cuando comemos comida cocinada, no dice nada de una dieta 100% cruda.

Cuando se dice que somos la única especie que cocina y que debemos volver a nuestro estado natural sin cocinar se apela a la naturaleza (también se dice que somos herbívoros/frugívoros, esto lo refuto en (6) ), una falacia muy utilizada por la mayoría de pseudo-terapeutas. (7) Para ver más sobre la falacia de apelación a la naturaleza y los que la utilizan: (8)

La dieta a largo plazo

Los estudios sobre personas que se tengan una dieta crudivegetariana son escasos pero los que podemos encontrar dicen que:

Se asocia con un contenido alto en betacaroteno, también se asocia con uno bajo en licopeno. (9)

Estas dietas obviamente tienen beneficios, ya que incluyen muchas frutas y verduras de diferentes tipos. Aliviando así la hipertensión y otros problemas. (10) (11) (12) Sin embargo son dietas muy bajas en calorías y esto puede causar problemas de crecimiento o de peso. Un estudio que mostró algunos problemas de las dietas crudivegetarianas estrictas como bajo nivel de colesterol bueno (HDL) también mencionó que sería incorrecto éticamente replicar estudios de esa forma debido al alarmante riesgo de salud que conlleva. (12B)

No son recomendadas para seguirlas a largo plazo por el hecho de que es difícil suplir todos los nutrientes (y si no se incorpora un suplemento de vitamina B12 es imposible (13) (14) (15) (16))

Puede hasta causar problemas por la pérdida de peso y la eliminación del ciclo menstrual, esto algunos creen que es sano, pero es un problema muy grave por lo que si se llega a estos síntomas es mejor concurrir al médico inmediatamente. (17) (18)

En la edad de crecimiento de los niños puede provocar excesiva pérdida de peso debido a la incapacidad de conseguir suficientes calorías o vitamina D. (19)

Conclusión:

Los postulados de los que promueven las dietas ‘crudivegetarianas’ o ‘crudiveganas’ son por un lado cierto y por otro lado mentira, ya que hay muchos alimentos buenos que se pueden comer gracias a la cocción, además de ciertos nutrientes que sería muy difícil conseguir de otra forma. Si bien la dieta a corto plazo tiene beneficios, a largo plazo hay pocos estudios y los que hay indican que puede ser peligrosa, por lo que recomiendan no seguirla y tener una dieta variada entre vegetales cocidos y vegetales crudos. Acá no existe un blanco/negro o algo así como crudo= bueno, cocinado= malo, sino que el tema es más complejo y es necesario evitar caer en reduccionismos como esos, más arriba pudimos ver como la cocción afecta de muchas formas y además no afecta a todas las especies de verduras igual.

La gente que suele adherirse a esta dieta suele estar muy desinformada acerca de temas de nutrición y de salud en general, un estudio señala que la mayoría de las personas que suelen llevar dietas crudivegetarianas lo hacen por motivos de salud o por problemas que tuvieron anteriormente (20), lastimosamente muchos piensan que estas dietas tienen algún tipo de cura milagrosa o que solo por el hecho de no cocinar los alimentos todo se vuelve más saludable.

También cabe destacar que confundir a las personas haciéndoles creer que deben tener una dieta crudivegetariana para ser mejores aleja a estas personas del veganismo porque si ellos ya pensaban que una dieta vegetariana estricta era difícil ni se imaginan como sería una compuesta solamente de alimentos crudos. Es necesario que cuando se hable de veganismo se hable de ética y no de cuestiones de salud, por eso también el término ‘crudiveganismo’ es criticado ya que el veganismo no es una dieta, sino que involucra una dieta, que es la dieta vegetariana estricta.

Referencias:

1) Rock, C. L., Lovalvo, J. L., Emenhiser, C., Ruffin, M. T., Flatt, S. W., & Schwartz, S. J. (1998). Bioavailability of beta-carotene is lower in raw than in processed carrots and spinach in women. The Journal of Nutrition, 128(5), 913–916.

2) Talcott, S. T., Howard, L. R., & Brenes, C. H. (2000). Antioxidant changes and sensory properties of carrot puree processed with and without periderm tissue. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(4), 1315–1321. http://doi.org/10.1021/jf9910178

3) Agarwal, A., Shen, H., Agarwal, S., & Rao, a. V. (2001). Lycopene Content of Tomato Products: Its Stability, Bioavailability and In Vivo Antioxidant Properties. Journal of Medicinal Food, 4(1), 9–15. http://doi.org/10.1089/10966200152053668
3B) Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing: https://www.researchgate.net/publication/222049863_Investigation_of_the_antioxidant_properties_of_tomatoes_after_processing
3C) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3619154/

4) Turkmen, N., Sari, F., & Velioglu, Y. S. (2005). The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry, 93(4), 713–718. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.12.038

5) Van Eylen, D., Oey, I., Hendrickx, M., & Van Loey, a. (2007). Kinetics of the stability of broccoli Brassica oleracea Cv. Italica myrosinase and isothiocyanates in broccoli juice during pressure/temperature treatments. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(6), 2163–70. http://doi.org/10.1021/jf062630b
5B) http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-1i.shtml
5C) https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002331.htm

6) http://veganismoracional.blogspot.com.ar/2015/07/el-humano-es-omnivoro.html

7) https://en.wikipedia.org/wiki/Appeal_to_nature

8) http://veganismoracional.blogspot.com.ar/2015/09/naturismo-y-quimiofobia.html

9) Garcia, A. L., Koebnick, C., Dagnelie, P. C., Strassner, C., Elmadfa, I., Katz, N., … Hoffmann, I. (2008). Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans. The British Journal of Nutrition, 99(6), 1293–300. http://doi.org/10.1017/S0007114507868486

10) Nenonen, M. T., Helve, T. a, Rauma, a L., & Hänninen, O. O. (1998). Uncooked, lactobacilli-rich, vegan food and rheumatoid arthritis. British Journal of Rheumatology, 37(3), 274–281.  http://dx.doi.org/10.1016/S0965-2299(99)80062-4

11) Douglass, J. M., Rasgon, I. M., Fleiss, P. M., Schmidt, R. D., Peters, S. N., & Abelmann, E. A. (1985).

12) Effects of a raw food diet on hypertension and obesity. Southern Medical Journal, 78(7), 841–4. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/4012382
12B) Koebnick C, Garcia AL, Dagnelie PC, et al. Long-term consumption of a raw food diet is associated with favorable serum LDL cholesterol and triglycerides but also with elevated plasma homocysteine and low serum HDL cholesterol in humans. J Nutr. 2005;135(10):2372-8. : http://jn.nutrition.org/content/135/10/2372.long

13) Oh, R., & Brown, D. L. (2003). Vitamin B12 deficiency. American Family Physician, 67(5), 979–86. http://doi.org/10.1056/NEJMc1304350#SA2

14) Debry, G. (1991). Diet peculiarities. Vegetarianism, veganism, crudivorism, macrobiotism. La Revue Du Praticien, 41(11), 967–972. (Cunningham, E. (2004)

15) What is a raw foods diet and are there any risks or benefits associated with it? Journal of the American Dietetic Association, 104, 1623. http://doi.org/10.1016/j.jada.2004.08.016

16) Fontana, L., Shew, J. L., Holloszy, J. O., & Villareal, D. T. (2005). Low bone mass in subjects on a long-term raw vegetarian diet. Archives of Internal Medicine, 165(6), 684–9. http://doi.org/10.1001/archinte.165.6.684

17) Koebnick, C., Strassner, C., Hoffmann, I., & Leitzmann, C. (1999). Consequences of a long-term raw food diet on body weight and menstruation: results of a questionnaire survey. Annals of Nutrition & Metabolism, 43(2), 69–79.

18) https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001218.htm
19)Messina, V., Mangels, a R., & Messina, V. (2001). Considerations in planning vegan diets: children. Journal of the American Dietetic Association, 101(6), 661–9. http://doi.org/10.1016/S0002-8223(01)00169-9
20)Link, L. B., & Jacobson, J. S. (2008). Factors affecting adherence to a raw vegan diet. Complementary Therapies in Clinical Practice, 14, 53–59. http://doi.org/10.1016/j.ctcp.2006.12.005